Sortez les oeufs et faites marcher votre imagination !

Le sabayon se prête à toutes les interprétations possibles.

En voici d'abord l'histoire et vous verrez que contrairement à ce que l'on croit souvent, le sabayon n'est pas d'origine napolitaine.

Ensuite, la classique recette d'Escoffier.

Et après, la première recette imaginée par Potel & Chabot.

La votre s'ajoute facilement dans les commentaires.  

L’origine du sabayon, cet entremets mousseux combinant jaune d’œuf, sucre et vin remonte très vraisemblablement à l’Antiquité.
On le dit originaire de la région napolitaine, ce qui est faux. Les premières recettes de « zabaione » ou « zabaglione »ou encore « zambaione » publiées se trouvent dans Opera (édition 1570, page 406), l’imposant livre de cuisine de Bartolomeo Scappi, célèbre cuisinier de la Renaissance. L’une est à base de jaune d’œuf, de vin doux (malvoisie) et de sucre. Scappi précise que c’est une spécialité milanaise que l’on donne aux femmes enceintes. Une autre recette comporte en sus du lait d’amandes.
Une autre encore est composée de bouillon de poulet, de lait d’amandes, de jaunes d’œufs, de sucre, de cannelle et d’eau de roses, le tout cuit au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Par ailleurs, deux histoires différentes revendiquent le sabayon mais aucune d’elles n’est authentifiée par aucun historien de l’alimentation.
Selon l’une, les soldats du général Giovan Paolo 1er del Baglioni (1471 - 1520) surnommé Zvàn Bajoun auraient gagné une bataille près de Reggio Emilia (Province d’Emilie Romagne) après avoir été nourris de ce qu’ils avaient trouvé sur place, un mélange battu d’œufs, de miel, de vin blanc et d’herbes aromatiques. Ce mélange aurait pris le nom de Zabajone.

 
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Ingrédients pour 8 personnes

Royale de foie gras      

160 grs de foie gras cru de canard
16 cl de fond blanc de volaille
8 jaunes d’oeuf
                
Cèpes                

400 grs de cèpes
1 cuill. à soupe d’huile de pépins de raisins

40 grs de noisettes caramélisées (salées)     

Sabayon au jus de truffe    

6 jaunes d’oeuf
10 cl de jus de truffe
5 cl de crème liquide

Assaisonnement        sel et poivre du moulin
                
Préparation

Royale de foie gras
Passer le foie gras cru au tamis, ajouter les jaunes d’œuf et le fond blanc de volaille, assaisonner. Répartir l’appareil dans des verres type tumbler résistant à la chaleur.
Protéger les verres à l’aide d’un papier film et cuire au four vapeur à 80° (compter 25 minutes environ).

Cèpes
Nettoyer les cèpes et les couper en dés. Les poêler.
Concasser grossièrement les noisettes caramélisées.

Sabayon au jus de truffe
Au bain-marie, fouetter le mélange jaunes d’œuf et jus de truffe jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et épais.
Hors du feu, incorporer la crème préalablement fouettée.

Dressage

Dans les verres, sur la royale de foie gras, répartir cèpes poêlés et noisettes caramélisées. Verser le sabayon et servir aussitôt, avec des chips de pains raisins-noisettes.