8 000 € environ (ils n’ont pas encore terminé de compter les pièces jaunes !!), c’est que les Escoffier et les Toques Blanches ont récolté samedi dernier, le 10 janvier, lors de la vente annuelle des Galettes des Rois au profit de la Fédération des Maladies Orphelines. Et ce, malgré le froid polaire qui régnait à Saint-Germain-des-Prés, lieu de la vente.
Il y avait 500 galettes venues bien sûr des laboratoires de Potel & Chabot mais aussi de ceux de Yannick Alléno, Thierry Burlot, Pierre Hermé, Michel Rostang, Jean-Pierre Vigato, William Ledeuil, Guy Martin, Michel Roth...
Un chèque sera remis bientôt à la Fédération des Maladies Orphelines et contribuera au financement de "Bourse d'Action Malade".
Ci-dessous la présentation des Galettes avant leur mise en vente.
Le Président Biffi en prison…lors de la Semaine du goût
pauleneyrat | 06 novembre, 2008 19:20
L’an dernier, Philippe Gardette, avait reçu le Trophée des Talents du Goût pour son projet « La réinsertion par le goût à la prison de Nanterre et de Châteaudun ».
Il a réitéré cette action cette année, le 14 octobre, entraînant avec lui notre valeureux Président Jean-Pierre Biffi que l'on voit ci-dessous en plein travail.
Avec eux, les chefs Patrick Asfaux, Jacques Corbonnois, Marcel Fraudet, Jean Guenet, André Signoret, le sommelier Maurice Auboin, le sculpteur sur fruits et Légumes Jean Bretagne, la restauratrice Nina Tardif, et enfin Patrick Rose, Formateur Cuisine en centre de détention.
Tous ont donc passé cette journée particulière en prison, réalisant des ateliers de démonstrations et de dégustations (photo ci-dessous) en collaboration avec les détenus.
Au menu : Poêlée de St Jacques et saumon fumé au vinaigre de framboise, Soufflé de St Jacques au corail, Tartare de St Jacques aux épices, Duo de Saint- Jacques crues et tièdes, Magret de canard au poivre vert, Magret de canard aux cèpes, Magret de canard mariné aux senteurs du Japon, Velouté de cèpes au vinaigre d’Hibiscus, Feuilleté de saucisse de volaille, Soupe de châtaigne au pain d’épice, Sauté de poulet au curcuma, Tartes Tatin, Crêpes Suzette, Rochers au chocolat blanc, Craquants au chocolat noir, Sucettes de chamallows au chocolat blanc et pépites de chocolat noir pétillant.
A cela s’est ajouté tout un assortiment de fruits et légumes sculptés.
Le tout fut dégusté dans la bonne humeur par les détenus et les surveillants.
Cette année, pour la première fois, un stand pour les détenus fut organisé. Ceux-ci se sont mis en cuisine pour préparer une Tajine de volaille aux olives, un Sauté de volaille au curry, un Gâteau au fromage blanc, un autre au citron, le tout arrosé de thé à la menthe. Les formateurs ont dégusté et se sont régalé.
Cerise sur le gâteau, un repas pour les surveillants au Mess du Centre de Détention : Mesclun de salade au saumon fumé, œufs de caille mimosa et tomate cerise farcie, Cuisse de canard confite, sauce velouté aux cèpes et marrons, Gratin de pommes de terre aux herbes et épices, Crêpes Suzette arrosées au Grand Marnier.
Au soir du 14 octobre, Biffi, Gardette et tous les autres sont ressortis de la prison de Châteaudun, épuisés mais heureux de ces moments de liberté gourmande qu’ils avaient apportés aux divers habitants de cette maison.
Lors du 15ème Chapitre, le 4 Juillet, en début de soirée, et comme la tradition le veut, les intronisations furent organisées par l’équipe au complet : Jean-Pierre Biffi, Pierre Miecaze, vice-président, Michel Laurent, secrétaire, Yann Lainé, fêtes et nuits, Thierry Burlot, secrétaire adjoint, Jean-Paul Périé, trésorier, Michel Roth, trésorier adjoint et Philippe Onofri, ambassadeur.
William Ledeuil, chef propriétaire de Ze Kitchen Galerie, travailleur et généreux, en droite ligne avec l’esprit Escoffier était le parrain de cette promotion et il s’est fort bien acquitté de sa tâche.
C’est Michel Roth qui a eu l’honneur d’introniser les nouveaux Disciples. Anne Hudson fit, à la fin, la lecture du serment que tous les nouveaux Disciples prêtèrent.
Les Écharpes rouges
Michel Baleau
Bordelais de naissance, né à Saint Estéphe puis apprenti charcutier-boucher, il a dérivé vers la cuisine durant son service national dans la marine ! Il continue sa formation sur les paquebots. Les voyages et sa curiosité construisirent son savoir. Second puis Chef chez Lucien Barrière à la Baule, il devient professeur de cuisine car il se devait de transmettre toute cette richesse. Claude Broussard notre ami Disciple, Alain Ducasse et bien d’autres cuisiniers seront ses élèves !
Nicolas Bré
Un parcours atypique : BTS, Licence et Maîtrise en analyses biologiques et microbiologie alimentaire, il gravite au quotidien autour du monde de la cuisine. Noël Gutrin, avec qui il travaille depuis fort longtemps, est heureux d’être son parrain.
Aujourd’hui il est le jeune Chef de l’entreprise Quali’Bré, ayant comme objectif de promouvoir au quotidien la qualité des savoir-faire et des produits.
Jean-Yves Corvez
Formé à l’école d’Antony, il a débuté ses classes au Lutetia, puis au Ruc Univers. Il décide alors de devenir professeur. Il se forme pour obtenir les diplômes nécessaire et devient enseignant au Lycée Santos Dumont à Saint Cloud. L’émission « Oui Chef » le fait connaître du grand public. Il a intelligemment profité de cette chance pour créer une école de cuisine à Rungis. Il publie aussi des livres de cuisine.
Frédéric Declinchamp
Il s’est formé tout seul, de cuisine en cuisine, mené par sa passion pour celle-ci, son goût des responsabilités, une permanente volonté de progresser et de s’améliorer pour rechercher le meilleur. Il a créé la Renommée à Cuy, dans l’Yonne, un bel établissement de qualité qu’il mène avec Savine, sa charmante et efficace épouse.
Stéphane Delanoue
Il est né à Nantes et son cœur y est resté. Après sa formation de cuisinier, il arrive à Paris et voyage au Manoir de Paris, à la Tour d’Argent, au Sofitel Sèvres, au Fouquet’s Europe, au Royal Monceau. Il devient ensuite Chef de Cuisine pour le groupe Lucien Barrière. Son talent, son savoir-faire, son sens du management lui permettent aujourd’hui d’être Chef coordinateur pour Elior où il anime et organise les ouvertures de restaurants sur l’ensemble de la région parisienne.
Julien Meunier
En 1979, dans la brigade du Bristol œuvraient vaillamment Jean-Pierre Biffi, Pierre Miecaze et ….Jacques, le père de Julien. Le Président et le Vice-Président ont donc vu naître Julien. Quelques années plus tard, celui-ci a plongé dans la pâtisserie, débutant chez Seurre. Il a travaillé ensuite chez Dalloyau puis a rejoint Potel et Chabot sous les ordre de Ralph. Aujourd’hui il dirige une boutique rue Levis dans le 17eme avec talent et passion.
Francis Miot
C’est sa grand-mère maternelle qui a donné à ce Palois le goût des confitures et de la pâtisserie : enfant il vendait les tartes myrtilles maison sur les marchés de la région. D’où le nom du laboratoire de pâtisseries et de confitures artisanales, le « Galette aux myrtille » qu’il lance en 1985. Deux ans plus tard, il gagne le Prix du Meilleur confiturier de France et l’année suivante Champion du Monde des Confituriers. Dans la foulée, il lance une gamme de confiseries et de chocolats. Il publie aussi des livres et accomplit des formations. On le retrouve sur http://www.francis-miot.com
Guy Plat
Fidèle collaborateur de Potel et Chabot depuis ..30 ans, il est devenu une pièce maîtresse du labo chez Potel. Aucune commande ne peut se réaliser sans son regard, sans sa validation ! Tout le monde connaît son caractère oh combien fort car il est intraitable sur la qualité, il cherche toujours la perfection. Il a aussi un cœur d’or sachant discrètement donner la main à ceux qui en ont besoin.
Stéphane Robert
Il est tombé tout petit dans la marmite et de surcroît bretonne puisqu’il a vu le jour dans une famille de cuisiniers bretons. Il démarre dans sa région puis arrive à Paris chez Roland Magne, travaille ensuite auprès de Pierre Vedel. Il a envie d’une grande brigade, Patrice Trincali lui offre la possibilité de s’exprimer au Méridien Montparnasse. Puis suivent Ladurée, Dalloyau, La Gare, le Zebra Square, le Capitaine Fracasse comme Chef de Cuisine. En 2004, il rejoint Avenance Entreprises où son rôle d’animateur culinaire lui permet de faire partager tout son savoir-faire.
Didier Stéphan
Après son apprentissage de pâtissier à Cognac, il file découvrir l’Afrique puis revient travailler en France dans différentes maisons. Ayant obtenu son Brevet de Maîtrise, il devient enseignant. Sa passion pour tout ce qui est sucre et glace l’entraîne dans nombre de concours, il en remporte beaucoup et devient M O F glacier en 1997. Il est un sculpteur sur glace renommé mais aussi un fou de sucre soufflé. On peut tout savoir de lui sur http://stephan.didier.9online.fr/page_intro_fr.html (Lire la suite de l’article)
Ce 15e chapitre s’est déroulé le 4 Juillet au Pavillon d’Armenonville, propriété de Potel et Chabot et situé dans le bois de Boulogne.
« Soirée blanche et nez rouge », fête de copains et des produits mais aussi de la générosité. Le nez rouge, rappelons-le, est le symbole de la Fédération des Maladies orphelines que les Escoffier de Paris soutiennent depuis des années.
Près de 800 personnes, toutes de blanc vêtues, se sont retrouvées pour célébrer l’événement parisien des cuisiniers de l’été sous le signe de l’amitié, de la convivialité, du bonheur de vivre et de la charité. Et ce dans un décor complètement somptueux, tout de blanc et de transparence, magique…
« La cuisine avance » affirme Jean-Pierre Biffi, Président international des Disciples d’Escoffier. En effet, « la cuisine française est non seulement une science, mais un art et cet art est avant tout notre art national par excellence » a-t-il dit, reprenant des paroles d’Auguste Escoffier.
Le menu, issu du Guide Culinaire, superbement réalisé par l’équipe de Potel & Chabot fut de haute volée et servi à table : . Huître vapeur, vinaigrette noisette pour madame, yusu pour monsieur (Guide culinaire p. 114). . Petit pâté Chevet, cuisses de nymphe aux ris dorés (p. 110). . Soufflé de homard beurre Thermidor (p. 321).
. Saint-Jacques Rossini cueillies en Norvège (p. 171). . Turbot d’Espagne (p. 147), purée Michel Guérard . Filet de bœuf en tournedos au poivre (p. 156) . Fromages Quatrehomme
. Pêche à l’hibiscus (p. 229).
. Et pour terminer en beauté, le Grand Gâteau des 15 ans des Escoffier de Paris (en référence à l’avant-propos du Guide culinaire). . Café, moka d’or Castellari Piléo.
Les vins étaient servis en buffet par les vignerons.
Depuis quelques années, sous la bannière de l’association caritative « Cuisinier et enfance », toutes les associations du monde de la gastronomie s’unissent pour des actions de cœur au profit de la Fédération des Maladies Orphelines. Jean-Pierre Biffi et son équipe ont pu leur remettre un chèque de 10 000 €, profit de la tombola tirée à la fin du dîner, et richement dotée par des sponsors très généreux.
L’orchestre et les chanteurs ont fait vibrer et danser l’assistance jusqu’au petit matin.
C’est maintenant un rituel du début de chaque année, Les Escoffier Paris et Les Toques Blanches se démènent pour la Fédération des Maladies Orphelines en vendant de très bonnes galette des Rois.
Cette année ce sont 500 galettes qui ont été écoulées pour un bénéfice de 10 000 euros, au bénéfice de cette Fédération des maladies orphelines qui se bat avec des moyens dérisoires.
Dominique Cécillon (Académie 5 sens/Toques Blanches), Olivia Niclas (présidente de la FMO), Alexandra Menec (responsable des partenariats de la FMO) et Jean-Pierre Biffi, Président des Escoffier International et des Escoffier Paris Ile de France.
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