En novembre dernier, Roberto Ortiz, chef de cuisine à Sao Polo avait exprimé le souhait de créer une Délégation au Brésil.
Afin qu’il puisse mener à bien ce projet, il est venu en France et il a été intronisé en petit comité par Jean-Pierre Biffi, notre Président International dans un lieu hautement symbolique : la cuisine du Ritz, place Vendôme à Paris.
L’âme d’Escoffier était vraiment présente lors de cette intronisation qui s’est joyeusement déroulée en présence de plusieurs Disciples, après que Bernard-Louis Jaunet, secrétaire général et cheville ouvrière de cette initiative, ait présenté Bernard Ortiz, en le félicitant et en lui prodiguant tous ses encouragements.  

Roberto Ortiz

La photo de famille

Jean-Pierre Biffi, Bernard-Louis Jaunet et Michel Escoffier entourant Roberto Ortiz

Michel Roth et Roberto Ortiz

Photos de Marie Sauce, Cook&Com.

Plus de photos clic

Le 50ème Grand Prix culinaire International Auguste Escoffier qui aura lieu le 2 février 2010 à Nice est organisé par l’association Hexa’Toques et la Fraternelle des cuisiniers, propriétaire de ce concours.

Les Disciples d’Escoffier organisent d’une part le « Jeune Talent des Escoffier » qui s’adresse aux cuisiniers de moins de 25 ans et d’autre part le « Trophée Disciple d’Escoffier » destiné aux plus de 25 ans.

Les finales de ces deux concours se déroulent lors du Congrès des Disciples d’Escoffier qui a lieu chaque année en février, dans une ville différente, la dernière étant Genève.

Le 20 mars, c'est la Journée du Macaron à laquelle nombre de Disciples sont associés.

Pour tout savoir sur la Fédération des Maladies Orphelines, que les Escoffier de Paris soutiennent activement en particulier avec la vente des Galettes des Rois chaque année clic ici

Pour tous les détails sur la Journée du Macaron, dans quelles villes de France, de Belgique, de Suisse, des Pays-Bas et du Luxembourg, clic ici

13 mars. Pays Grande Chine. 2e grand chapitre au Park Hyatt à Shanghai
16 mars. Délégation Hauts de France. Grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine
16 mars. Délégation France Occitanie. Assemblées générales ordinaire et extraordinaire à Sète au Centre de formation des apprentis
29 mars. Pays USA. Chapitre de printemps au Hyatt Woodfield à Schaumburg dans l’Illinois, avec au piano le chef Hagop Hagopian
20 avril. Délégation Riviera Côte d’Azur. Chapitre de printemps à Cannes où le président Michel Duhamel vous accueillera, avec le chef François Garcin, au restaurant « L’Ecrin » sur la plage du Port Canto
27 avril. Délégation France Occitanie. 8e chapitre chez Jean Plouzennec au Cédrat du Joacasino Le Boulou, dans les Pyrénées-orientales.

Bernard-Louis Jaunet

Secrétaire International 

ordre@disciples-escoffier.com

Robert Fontana a lancé une nouvelle Délégation à Hong-kong, avec un superbe Chapitre qui s'est déroulé au Spoon d'Alain Ducasse.

Compte-rendu ici. Click. 

Cette recette (et ses commentaires) a été publiée par Auguste dans l'Art culinaire.

Préparez un beau canard de Rouen avec son foie et les foies de deux autres canards.
Préparez une petite farce ainsi composée : assaisonnez les foies avec sel et poivre, épices, ajoutez une cuillerée à bouche d’oignons hachés et persil concassé. Faites fondre dans un plat à sauter 50 g de bon lard. Dès qu’il sera bien chaud, ajoutez les foies pour les saisir. Retirez aussitôt la casserole du feu pour les tenir saignants. Pilez les foies, passez-les au tamis fin.
Avec cette farce, garnissez l’intérieur du canard que vous aurez d’abord salé et poivré. Bridez-le en entrée. Enveloppez-le dans une serviette comme une galantine. Faites-le pocher pendant 50 minutes dans un fonds assez fort en viande.
On doit calculer son temps pour que la cuisson concorde avec l’heure où il doit être servi.
Au moment de servir, retirez la serviette ayant servi à sa cuisson. Remplacez celle-ci par une serviette à franges. On imite les cordons de la chemise avec la peau d’une orange ou d’un citron finement tournée.
Dressez le canard sur un beau plat d’entrée entouré de tranches de citron et d’orange.
Envoyez à part une petite timbale (1)  plate de sauce ainsi préparée : une demi-bouteille de bon vin rouge, une pincée de mignonnette ; faites réduire vivement aux trois-quarts, laissez bouillir quelques minutes, passez dans une passoire fine et servez.
Le canard ainsi préparé sera aussi saignant que rôti à a broche.
Le Maître d’Hôtel chargé de le servir doit être très habile pour le découper vivement. La meilleure façon de le servir c’est, au fur et à mesure que le Maître d’Hôtel découpe, de mettre aussitôt chaque aiguillette sur une assiette bien chaude, avec une petite cuillerée de farce et une cuillerée de sauce bouillante. Deux garçons assistent le Maître d’Hôtel pour passer aussitôt les assiettes aux convives.
Ce genre de service est beaucoup préférable à tous les autres. Il évite de passer le plat qui bien souvent a l’inconvénient de ne pas être assez chaud et, de plus, chaque convive sera bien servi, car la plupart du temps beaucoup de personnes ne savent pas se servir et, d’un plat délicieux, on peut avoir un médiocre résultat, s’il n’est pas bien servi.
Le Maître d’Hôtel étant l’auxiliaire du cuisinier, il doit exister entre l’un et l’autre le plus parfait accord pour l’intérêt de l’un et de l’autre et du service en premier lieu.

1 - Si je remplace la saucière par une timbale plate, c’est que la timbale peut au besoin se tenir bouillante sur une lampe à esprit de vin, ce qui n’est pas possible avec une saucière ordinaire.

 A votre avis, de quand date cette recette ? 

Réponse dans un prochain post !

Paule 

Ils étaient plus de deux cents Escoffiers, écharpes rouges, bleues et vertes, venus de France, de Belgique, d’Angleterre, d’Italie, du Canada, du Portugal, de Chine et de la Suisse bien évidemment à l’Hôtel Intercontinental où se déroulait ces 2ème Rencontres des Escoffier.  

 La matinée du samedi 7 fut très occupée par les deux Concours, super bien managés par Philippe Gardette et Didier Sidot, Ambassadeur Suisse romande. Ils feront chacun l’objet d’un autre post détaillé mais sachez que le Jeune Talent International Escoffier 2009 a été gagné par le suisse Juan Jenacio Gomez vara de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin avec un Turbot à la lyonnaise « façon onde » et le Disciple Escoffier 2009 par un autre suisse Franck Giovannini de l’Hôtel-de-Ville de Crissier avec un Skreï de Norvège grillé façon niçoise. Et que le Jury  était présidé par Alain Dutournier, assez épaté de la qualité du boulot.

 Le jury du Disciple Escoffier 2009

 
(Lire la suite de l’article)

Il y avait des écharpes rouges et bleues partout dans l’Hôtel Intercontinental à Genève, lieu de ces 2ème Rencontres Internationales des Escoffier magnifiquement organisées par la Suisse, René Winet et Pierre-Alain Favre en tête et la dream-team du Bureau International, Bernard-Louis Jaunet, Daniel Dorchies et Philippe Onofri sous l’énergique fouet du Président Jean-Pierre Biffi.  
Tout au long de cette réunion, dans toutes ses interventions, tant au Conseil Magistral du vendredi soir, qu’à l’Assemblée générale de l’Ordre et à celle du Pays France, Jean-Pierre Biffi a martelé l’importance de l'Esprit Escoffier qui, au fil des réunions et des discussions s’est affiné.
Il était « égalité dans l’apparence, connaissance et transmission (de celle-ci), culture et modernité, générosité et unité. »
Le terme « modernité » a été remplacé par « discipline » : elle est à l’ordre du jour et dans le mot « discipline », il y a « disciple ».
Quant à l’égalité dans l’apparence, Jean-Pierre a insisté sur l’impérative primauté du logo des Escoffier brodé sur les vestes (disponibles chez Bragard). Avec le nom du Disciple, il se suffit à lui-même.

Le premier trophée Bernard Loiseau, organisé par Gérard Oudin et Lucien Mongelli, coprésidents de la région France-Occitanie, s’est déroulé hier au SIRHA, avec l’appui d’’Enodis.   
Thème : volaille de Bresse en chaud froid.
Gagnant : Pierre Koch, demi-chef de partie chez Potel & Chabot avec un Chaud-froid de volaille de Bresse ‘cazette et lie de vin’.
Le second est Thibault Ruggeri, de Lenôtre avec un « Poulet fermier de Bresse ‘Boule au pot’ bouillon et soufflé de livèche, légumes Bayardère et lait de poule, l’oignon confit et clouté ».
Le troisième est  Takano Tsumoru, du restaurant Keisuke Matsushima à Nice avec un  « Poulet de Bresse en chaud-froid, au foie gras et aux duxelles de champignons des bois »
4es ex aequo : Emmanuel Boutet, Restaurant La Perle du Lac à Genève (Suisse), David Pierredon, Domaine d’Ambrussum à Villetelle (34), Stanislas Guérineau, Restaurant Le Jardin aux Sources, à Brissac (34), Hervé Monclus, Cabiron Traiteur à Montpellier (34).
Le Jury ,présidé par Philippe Gobet (Lenôtre) et composé de Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Yves Thuriès, Jacques Pourcel, Le Jardin des Sens à Montpellier, Marc Foucher, MOF (Davigel) a eu beaucoup de mal à décider du vainqueur car le niveau était élevé.  
Emue, Dominique Loiseau était là pour la remise des prix et a remercié les Escoffier d’avoir organisé ce Trophée, « bel hommage à Bernard ». Pierre Koch, très heureux, a remercié son chef Jean-Pierre Biffi lui aussi tout ému.
Quant aux deux organisateurs, Lucien Mongelli et Gérard Oudin, qui ont eu l’idée de ce Trophée réservé aux jeunes cuisiniers (25 - 35 ans) et destiné à mettre en valeur mettre en valeur les seconds et chefs de partie, ils étaient aussi heureux bien qu’épuisés ! Ils pensent déjà au prochain Trophée dont le thème sera peut-être un plat chaud.

Le Jury, Dominique Loiseau et le vainqueur

Le plat de Pierre Koch

(Photos l'Hôtellerie)  

7/8 février  2009

Hôtel Intercontinental et Ecole hôtelière de Genève

Samedi 7 février 2009

6 h 30 -  Début des concours internationaux des Escoffier à l’Ecole hôtelière de Genève   « le Disciples Escoffier 2009 » et «finale Jeune Talent »(Photos des cuisines sur le Blog Suisse)

9 h 30 - Accueil des congressistes à l’hôtel Intercontinental de Genève

. Retransmission télévisée des Concours

Dès 10 heures  -  Show room matériel et "marketproduit"

Dès 11 heures  -  Buffet Escoffier préparé par des Disciples suisses

14 heures        
. Conférence sur "l’histoire de la cuisine Française" par l'historien Patrick Rambourg et débat avec les chefs, animé par Anne Hudson, journaliste  (traduction organisée)

          
. Dégustation des produits agricoles et viticoles de la région genevoise          
. Démonstrations techniques de plusieurs chef de cuisine.

. Exposition de photographies sur le thème « les formes de cuisines »
. Exposition de livres et dédicaces par certains des auteurs

. Ateliers Web : présentation du site, apprendre à bloguer avec Jean-François Ventayol (Aragorn)

. 19 heures. Soirée Suisse et Genevoise

Dimanche 8 février 2009

8 heures. Conseil d'administration

9 heures. Assemblée Générale :  l’esprit Escoffier, les dîners d’Epicure, le site web…..

10 heures. Assemblée générale Pays France (Présidents de Région). Assemblée générale Pays Suisse
11 heures. Apéritif
11 h 30. Intronisations
12 h 15.  Annonce des résultats et remise des prix des Concours internationaux : « Le Disciple Escoffier 2009 » et  « Le jeune talent Escoffier 2009 »

12 h 30. Déjeuner de gala sur le thème « Escoffier revisité »
                      
16 heures.    Fin du congrès

De superbes photos des cuisines où se dérouleront les deux concours, celui du Jeune Talent et le Disciple Escoffier 2009, se trouvent sur le Blog Suisse.

… vers d’autres paradis que ceux de la gourmandise, même si celle-ci en est un.
Il avait 88 ans et selon la formule, il est mort « d’une suite d’une longue maladie », autrement dit c’est une saleté de cancer qui a eu raison de sa vitalité, de sa joie de vivre, de son grand sourire et de sa passion de la pâtisserie.
Il était fils de cuisinier, son père fut chef saucier au Grand Hôtel à Paris mais dès l’enfance il préférât la pâtisserie. Après son apprentissage à Paris, il revient dans sa région natale, la Normandie et travaille avec son frère à Bernay. Il était chef pâtissier dans une boulangerie-pâtisserie. Là, il tombe amoureux de Colette, ils se marient et ouvrent, en 1947, une boutique à Pont-Audemer. Ce créatif ne se contente pas des brioches, chaussons et mirlitons qui étaient de rigueur après la guerre, il met alors au point le Macaron Lenôtre, réinvente le Succès et la Feuille d’automne.
Dix ans plus tard, Gaston et Colette s’installent rue d’Auteuil à Paris dans une élégante boutique qui est dotée de vitrines réfrigérées, les premières de l’époque : Gaston les a trouvées en Italie. Il continue de travailler avec les bons produits frais de Normandie, beurre, crème et œufs qu’il fait venir de la ferme familiale. Et pour exciter les papilles des clients qui se pressent chez lui, il fait installer un tuyau d’aération du laboratoire directement sur le trottoir pour diffuser les parfums lors de la cuisson des macarons et de la nougatine !
Fort du succès qu’il rencontre rapidement, et parce que c’est un bosseur acharné jamais content de lui, voulant toujours aller plus loin, il se diversifie et crée, dans les années 60 une activité de traiteur.
Là, il va complètement bousculer le genre qui était alors uniquement canapés et toasts, en innovant avec des plats entiers découpés en salle et sera pendant longtemps le numéro un des grandes fêtes parisiennes.
Gaston Lenôtre a aussi donné un grand coup de balai dans la pâtisserie traditionnelle de la première moitié du 20ème siècle en l’allégeant, en développant des miroirs aux fruits, des desserts de saison, des mousses et bavaroises. Il crée nombre de gâteaux célèbres, dont le fabuleux Concorde, malheureusement oublié maintenant et qui pourtant serait le bienvenu en ces temps tourmentés. 
(Lire la suite de l’article)

 Voici le programme et les formulaires pour vous y inscrire.

Il suffit de cliquer sur chaque formulaire, de l'imprimer et de l'envoyer aux adresses indiquées.

359-ProgrammeRencontre.pdf

361-FormulaireHotels.pdf360-

360-FormulaireRencontreInternationale.pdf

Le programme du prochain Congrès International des Escoffier, les 7 et 8 février 2009 à Genève sera prochainement publié. En attendant voici les infos sur le Concours organisé par les Escoffier Suisses.

1er Trophée d'Art Culinaire International
LE DISCIPLE ESCOFFIER 2009
Thème et Règlement
 . être agé(e) de plus de 25 ans à la date du concours
 . Proposer une recette innovante et inédite, inspirée du Guide culinaire, à base de poisson: Skrei de Norvège, St Jacques pour 8 personnes: 8 portions seront dressées sur plat ( 85 x 45 cm ) - 4 garnitures: 1 à base de légumes, 1 à base de fruits, 1 à base de féculent, 1 au libre choix du candidat
. Durée de l'épreuve: 4 heures
. Pas d'interdiction de produits
. Nouveaux produits et produits innovants conseillés.
. Le candidat devra fournir la fiche technique et le bon d'économat de sa recette, agrémentées d'une explication sur le pourquoi et le comment de sa recette (maximum 25 lignes) sur une feuille A4.

Ce concours se déroulera le samedi 7 février, de même que la Finale Internationale du Jeune Talent Escoffier 2009 dont les éliminatoires se déroulent actuellement dans chaque Région et presque chaque Pays.

 LES JURYS
 Les jurys seront composés, pour chaque concours de:
 . 4 jurys "cuisine" pour le travail pratique
. 6 jurys "dégustation"

Tous les renseignements chez
 Didier Sidot
 Vers chez les Liards
 1080 Les Cullayes
 Vaud
Tél: 021 621 80 57

didier.sidot@gmail.com