Il y avait des écharpes rouges et bleues partout dans l’Hôtel Intercontinental à Genève, lieu de ces 2ème Rencontres Internationales des Escoffier magnifiquement organisées par la Suisse, René Winet et Pierre-Alain Favre en tête et la dream-team du Bureau International, Bernard-Louis Jaunet, Daniel Dorchies et Philippe Onofri sous l’énergique fouet du Président Jean-Pierre Biffi.  
Tout au long de cette réunion, dans toutes ses interventions, tant au Conseil Magistral du vendredi soir, qu’à l’Assemblée générale de l’Ordre et à celle du Pays France, Jean-Pierre Biffi a martelé l’importance de l'Esprit Escoffier qui, au fil des réunions et des discussions s’est affiné.
Il était « égalité dans l’apparence, connaissance et transmission (de celle-ci), culture et modernité, générosité et unité. »
Le terme « modernité » a été remplacé par « discipline » : elle est à l’ordre du jour et dans le mot « discipline », il y a « disciple ».
Quant à l’égalité dans l’apparence, Jean-Pierre a insisté sur l’impérative primauté du logo des Escoffier brodé sur les vestes (disponibles chez Bragard). Avec le nom du Disciple, il se suffit à lui-même.