Cette recette (et ses commentaires) a été publiée par Auguste dans l'Art culinaire.

Préparez un beau canard de Rouen avec son foie et les foies de deux autres canards.
Préparez une petite farce ainsi composée : assaisonnez les foies avec sel et poivre, épices, ajoutez une cuillerée à bouche d’oignons hachés et persil concassé. Faites fondre dans un plat à sauter 50 g de bon lard. Dès qu’il sera bien chaud, ajoutez les foies pour les saisir. Retirez aussitôt la casserole du feu pour les tenir saignants. Pilez les foies, passez-les au tamis fin.
Avec cette farce, garnissez l’intérieur du canard que vous aurez d’abord salé et poivré. Bridez-le en entrée. Enveloppez-le dans une serviette comme une galantine. Faites-le pocher pendant 50 minutes dans un fonds assez fort en viande.
On doit calculer son temps pour que la cuisson concorde avec l’heure où il doit être servi.
Au moment de servir, retirez la serviette ayant servi à sa cuisson. Remplacez celle-ci par une serviette à franges. On imite les cordons de la chemise avec la peau d’une orange ou d’un citron finement tournée.
Dressez le canard sur un beau plat d’entrée entouré de tranches de citron et d’orange.
Envoyez à part une petite timbale (1)  plate de sauce ainsi préparée : une demi-bouteille de bon vin rouge, une pincée de mignonnette ; faites réduire vivement aux trois-quarts, laissez bouillir quelques minutes, passez dans une passoire fine et servez.
Le canard ainsi préparé sera aussi saignant que rôti à a broche.
Le Maître d’Hôtel chargé de le servir doit être très habile pour le découper vivement. La meilleure façon de le servir c’est, au fur et à mesure que le Maître d’Hôtel découpe, de mettre aussitôt chaque aiguillette sur une assiette bien chaude, avec une petite cuillerée de farce et une cuillerée de sauce bouillante. Deux garçons assistent le Maître d’Hôtel pour passer aussitôt les assiettes aux convives.
Ce genre de service est beaucoup préférable à tous les autres. Il évite de passer le plat qui bien souvent a l’inconvénient de ne pas être assez chaud et, de plus, chaque convive sera bien servi, car la plupart du temps beaucoup de personnes ne savent pas se servir et, d’un plat délicieux, on peut avoir un médiocre résultat, s’il n’est pas bien servi.
Le Maître d’Hôtel étant l’auxiliaire du cuisinier, il doit exister entre l’un et l’autre le plus parfait accord pour l’intérêt de l’un et de l’autre et du service en premier lieu.

1 - Si je remplace la saucière par une timbale plate, c’est que la timbale peut au besoin se tenir bouillante sur une lampe à esprit de vin, ce qui n’est pas possible avec une saucière ordinaire.

 A votre avis, de quand date cette recette ? 

Réponse dans un prochain post !

Paule