C'est le titre du formidable livre de Romeo Brodmann, Disciple Suisse, membre de la direction de GastroSuisse et directeur des éditions GastroJournal/édition gastronomique.

Il a rassemblé les sauces (250) publiées dans le Guide Culinaire, en a quantifié les ingrédients, les a rédigées clairement et illustré certaines de photos de "pas à pas".

Dans sa préface, Romeo Brodmann explique sa démarche : l'industrie et la technologie ont de plus en plus envahi la cuisine, y compris celle qui se veut gastronomique. "De ce fait, écrit-il, l'industrie régit le goût de manière hégémonique en le normalisant et en définissant elle-même ce qui a du goût et ce qui n'en a pas" (….) "et la perte du savoir se trouve encouragée".

"Les jeunes chefs, écrit-il aussi, sont privés de connaissances ce qui, de mon point de vue, touche à la "trahison professionnelle".

C'est ce qui l'a conduit à entreprendre cette œuvre car "ce sont les sauces, dit-il, qui sont le plus touchées par cette évolution. Poudres, pâtes, produits instantanés, sauces prêtes pasteurisées et autres remplacent très largement maintenant, et de façon inquiétante, les fonds et sauces de base qui faisaient la qualité des mets et laissaient la possibilité à chacun d'exprimer son propre goût."

"Ce livre est une protestation contre l'oubli et contre la perte du savoir" dit Romeo Brodmann.

Je me fais ici l'interprète de tous les Disciples Escoffier International pour le remercier de cette œuvre.

Vous pouvez commander le Saucier d'Escoffier (75,90 CHF) à l'Édition gastronomique. Il vous suffit de cliquer là. 

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