Recettes réinventées

Thème du trimestre : le sabayon

Wed, 28 May 2008 15:02:35 +0200

Sortez les oeufs et faites marcher votre imagination !

Le sabayon se prête à toutes les interprétations possibles.

En voici d'abord l'histoire et vous verrez que contrairement à ce que l'on croit souvent, le sabayon n'est pas d'origine napolitaine.

Ensuite, la classique recette d'Escoffier.

Et après, la première recette imaginée par Potel & Chabot.

La votre s'ajoute facilement dans les commentaires.

Sabayon, zabaglione : l'histoire

Wed, 28 May 2008 15:00:59 +0200

L’origine du sabayon, cet entremets mousseux combinant jaune d’œuf, sucre et vin remonte très vraisemblablement à l’Antiquité.
On le dit originaire de la région napolitaine, ce qui est faux. Les premières recettes de « zabaione » ou « zabaglione »ou encore « zambaione » publiées se trouvent dans Opera (édition 1570, page 406), l’imposant livre de cuisine de Bartolomeo Scappi, célèbre cuisinier de la Renaissance. L’une est à base de jaune d’œuf, de vin doux (malvoisie) et de sucre. Scappi précise que c’est une spécialité milanaise que l’on donne aux femmes enceintes. Une autre recette comporte en sus du lait d’amandes.
Une autre encore est composée de bouillon de poulet, de lait d’amandes, de jaunes d’œufs, de sucre, de cannelle et d’eau de roses, le tout cuit au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Par ailleurs, deux histoires différentes revendiquent le sabayon mais aucune d’elles n’est authentifiée par aucun historien de l’alimentation.
Selon l’une, les soldats du général Giovan Paolo 1er del Baglioni (1471 - 1520) surnommé Zvàn Bajoun auraient gagné une bataille près de Reggio Emilia (Province d’Emilie Romagne) après avoir été nourris de ce qu’ils avaient trouvé sur place, un mélange battu d’œufs, de miel, de vin blanc et d’herbes aromatiques. Ce mélange aurait pris le nom de Zabajone.

Selon l’autre, le franciscain Frà Pasquale de Baylon (1540-1592) qui exerçait son apostolat à Saint-Thomas, à Turin (Piémont), suggérait à ses pénitentes qui se plaignaient du manque d’ardeur de leur mari, une recette composée de jaune d’œuf, de sucre et de marsala. Pour d’autres raisons Frà Pasquale fut sanctifié en 1680. Mais la recette de San Bajon (Saint Pascal de Baylon en dialecte turinois) perdura, mentionnée plus tard dans le « Cuoco Piemontese » (Le Cuisinier Piémontais) édité à Turin en 1766.

Elle est ainsi libellée :

« 1 rouge d'œuf, 2 cuillers à café de sucre.

Travailler jusqu'à ce que le rouge d'oeuf devient blanc.

Ajouter: 2 coquilles d'oeuf (abondantes) de marsala naturel, 1 coquille d'oeuf d'eau.

Placer sur flamme basse (ou bain marie) la préparation et la remuer avec un cueiller jusqu'aux premiers signes d'ébullition. Éloigner de la flamme et continuer à remuer. Servir ».

Escoffier a ainsi définit la recette du sabayon :
« Dans un bain-marie, travailler fortement 250 g de sucre en poudre avec 6 jaunes d’œufs, jusqu’à ce que la composition fasse le ruban ; délayer avec 2 décilitres et demi de vin blanc sec ; fouetter la composition sur le côté du feu jusqu’à ce qu’elle soit devenue mousseuse et épaisse.
Parfumer à volonté, soit avec une cuillerée de sucre vanillé, de sucre d’orange ou de citron, ou 3 cuillerées d’excellente liqueur, comme Rhum, Kirsch, Kummel etc. »

Et il ajoute :
« le Sabayon se fait aussi aux vins fins comme : Madère, Xérès, Marsala, Asti, Champagne, etc. Dans ce cas le vin adopté remplace le vin blanc du Sabayon ordinaire et il n’y a besoin d’aucun parfum. »

Foie gras et cèpes, sabayon au jus de truffe

Wed, 28 May 2008 13:44:13 +0200

Ingrédients pour 8 personnes

Royale de foie gras

160 grs de foie gras cru de canard
16 cl de fond blanc de volaille
8 jaunes d’oeuf

Cèpes

400 grs de cèpes
1 cuill. à soupe d’huile de pépins de raisins

40 grs de noisettes caramélisées (salées)

Sabayon au jus de truffe

6 jaunes d’oeuf
10 cl de jus de truffe
5 cl de crème liquide

Assaisonnement sel et poivre du moulin

Préparation

Royale de foie gras
Passer le foie gras cru au tamis, ajouter les jaunes d’œuf et le fond blanc de volaille, assaisonner. Répartir l’appareil dans des verres type tumbler résistant à la chaleur.
Protéger les verres à l’aide d’un papier film et cuire au four vapeur à 80° (compter 25 minutes environ).

Cèpes
Nettoyer les cèpes et les couper en dés. Les poêler.
Concasser grossièrement les noisettes caramélisées.

Sabayon au jus de truffe
Au bain-marie, fouetter le mélange jaunes d’œuf et jus de truffe jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et épais.
Hors du feu, incorporer la crème préalablement fouettée.

Dressage

Dans les verres, sur la royale de foie gras, répartir cèpes poêlés et noisettes caramélisées. Verser le sabayon et servir aussitôt, avec des chips de pains raisins-noisettes.