Les Disciples d'Escoffier Suisse

Journal des Escoffier Suisse

Bonjour chers visiteurs,

Si vous voulez savoir ce qu'on mijote en Suisse pour 2010, je vous invite à vous rendre sur le lien "les nouvelles des disciples" et en cliquant sur l'onglet "nouvelles" vous aurez le plaisir de voir notre Journal avec le planning complet.

Bonne visite

Jean-Philippe

Les nouvelles des Disciples et les photos des chapitres en Ligne

Bonjour à tous,

Pour une plus grande facilité, retrouvez les nouvelles des disciples ainsi que les photos des chapitres directement en cliquant sur le lien, les nouvelles des Disciples.

Bonne visite

Jean-Philippe

Les nouvelles des Disciples en ligne

Bonjour à tous,

Vous trouverez dans le menu de gauche, un nouveau lien intitulé "Nouvelles des Disciples" afin de vous faire partager ce qui se passe dans les régions.

Nous souhaitons favoriser la communication entre tous, c'est pourquoi tous nos nouveaux articles seront bilingues Français-Allemand.

Bonne lecture et à très bientôt.

Jean-Philippe

Votre nouveau secrétaire général

La recette de la Charlotte Normande Auguste Escoffier du 20ème anniversaire

Vous avez certainement visionné le petit film sur le site www.escoffier-suisse.ch

Voici la version texte de la recette de Philippe Rochat

Charlotte Normande Auguste Escoffier
Façon Frédy Girardet

Pour 8 personnes

- 4 pièces de pommes Granny Smith
- 4 pièces de pommes Boscop

Crumble noisette

- 100 g de farine
- 100 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre
- 140 g de beurre

Mélanger les ingrédients secs et y incorporer le beurre en morceaux.
Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler cette pâte (épaisseur 5mm) et cuire à 200° pendant 9 minutes environ.
Détailler à chaud à l’emporte pièce des cercles de 5 cm de diamètre et réserver.

Crème d’amandes

- 100 g de beurre en pommade
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d’amandes
- 2 œufs
- 10 g de farine
- Rhum

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes.
Incorporer les œufs puis la farine ainsi que le Rhum.

Charlotte

Tailler de fines lamelles de Granny Smith lavées au préalable, les tremper dans un sirop (150 g d’eau + 75 g de sucre + 30 g de jus de citron) bouillant. Les égoutter aussitôt sur une grille. Prendre 8 moules de 4,5 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Les chemiser avec les lamelles de pommes en les faisant de chevaucher légèrement.
Tailler une brunoise de pommes Boscop, la cuire sans la colorer dans une casserole avec du beurre, du sucre, du jus de citron et un peu de Calvados.
Mélanger cette brunoise avec un peu de crème d’amandes et garnir la charlotte à hauteur.

Crème glacée au lait d’amandes

- 500 g de crème
- 350 g de lait d’amande réalisé au préalable
- 100 g de sirop à 30°Baumé (100 g d’eau et 100 g de sucre)

Mélanger les ingrédients et turbiner jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Stocker au congélateur à moins 10°

Amandes caramélisées

- 100 g d’amandes en bâtons
- 20 g de sirop à 30° Baumé

Chauffer le sirop dans une casserole. Mettre les amandes. Laisser caraméliser les amandes à feu doux en remuant constamment. Une fois caramélisées, incorporer une noisette de beurre et mélanger pour les séparer. Réserver.

Raisins secs macérés

- 100 g de raisins noirs secs
- 150 g de Calvados

Chauffer les 150 g de Calvados à 90° avec 50 g de sirop à 30° Baumé.
Ajouter les raisins
Mettre dans un bocal, fermer hermétiquement, laisser macérer 48h au minimum.

Coulis de framboises

- 200 g de framboises
- 20 g de jus de citron
- 50 g de sucre

Mixer le tout et passer au chinois.

Finition

Déposer sur une assiette un disque de crumble, poser la charlotte préalablement chauffée dans un four à 150° durant 5 à 10 mn.
Disposer sur la charlotte quelques raisins secs macérés dans le Calvados, les quartiers de pommes et amandes caramélisées, des triangles de brioche toastés et caramélisés ainsi que des graines de fruits de la passion.
Dans un petit verre, verser la crème glacée et mettre le verre sur l’assiette.
Décorer avec un peu de coulis de framboises.

Merci à Philippe Rochat et à toute son équipe

Bon appétit

Didier Sidot

Vainqueurs des concours

Les 2 Concours Escoffier Internationaux, "Jeune Talent" et "Le Disciple Escoffier 2009" ont vu la victoire des deux candidats suisses, Franck Giovannini et Juan Gomez.

Les Vainqueurs !

Franck Giovannini réussit à réunir dans son palmarès 2 noms de figures emblématiques de la cuisine, Paul Bocuse et Auguste Escoffier. En effet, détendeur du Bocuse de bronze en 2007, le voici "Disciple d'Auguste Escoffier 2009".

Michel Escoffier a remis le Trophée à Franck Giovannini

Bravo Franck, belle leçon de professionnalisme, ... et de courage car, avec le titre de "Bocuse de Bronze", d'autres ne seraient peut-être pas "risqués" dans un concours moins important. Merci d'avoir répondu présent pour être le candidat de la Délégation suisse dans ce 1er "Trophée Escoffier 2009"

Pierre-Alain Michel, Juan Gomez, Didier Sidot

Quand à Juan Gomez, il était le candidat de la dernière minute !! Quand je suis allé lui demander s'il voulait représenter la Suisse au concours "Jeune Talent", il n'attendait que cette opportunité. Il allait partir en vacances en Argentine chez sa maman et revenait le 6 janvier. Il ne restait que très peu de temps pour se préparer, il a même commencé à bosser en Amérique du sud à préparer ses recettes qu'il nous envoyait par mail à Pierre-Alain Michel et moi-même, qui le préparions pour ce concours. Il a eu l'occasion de ne faire que 3 essais du plat. Il faisait des essais de ses garnitures chez lui, dans son petit studio, je n'ose imaginer avec quel matériel ! Tous les jours c'était des coups de téléphone parce qu'il avait trouvé une nouvelle façon de faire ceci ou cela, impossible de le couper dans sa conversation passionnée !!

Il a amplement mérité cette victoire et la doit à son travail acharné et la passion qu'il a mis dans sa cuisine !
Merci à toi Juan d'avoir également relevé ce challenge à la dernière minute et surtout d'avoir réalisé ce doublé suisse avec Franck !
Un grand merci également à son chef pâtissier, Philippe Blondiaux, à Patrick Zimmermann, chef de cuisine de l'Auberge de l'Onde qui l'ont laissé se préparer pour qu'il puisse donner le meilleur de lui-même lors de ce concours.

Didier Sidot
Ambassadeur Suisse romande

Les photos ont été réalisée par Eric Voyame

20ème anniversaire de la Délégation Suisse Disciples Escoffier International

Le 28 octobre 2008, la Délégation Suisse Disciples Escoffier International a fêté son 20ème anniversaire.
La manifestation s'est déroulée à Crissier chez notre collègue disciple Philippe Rochat.
Malgré le temps pluvieux, la journée fut extraordinaire, débutant à 10h45 par les intronisations de chefs prestigieux du pays.
Les participants ont pu, en attendant le début des festivités et le service de l'apéritif , découvrir quelques photos anciennes, des documents et objets relatifs à la Délégation suisse.

La formidable brigade de Philippe Rochat *** Michelin, et de son bras droit Benoît Violier "MOF 2000", secondé par Franck Giovannini, "Bocuse de bronze 2007" nous a offert un moment de pur plaisir avec un menu "tutoyant" la perfection !
Pour l'occasion, Philippe Rochat nous a joué une partition d'Auguste Escoffier sur une musique de Frédy Girardet, la "CHARLOTTE NORMANDE AUGUSTE ESCOFFIER FACON FREDY GIRARDET"

La recette manuscrite de Philippe Rochat a été offerte à chaque convive, copiée sur un rouleau enrubanné.

A l'occasion de cet anniversaire, nous avons inauguré notre "Livre d'Or", qui suivra les différents chapitres et rencontres de la Délégation suisse des Disciples Escoffier International.

Merci à tous pour votre participation et votre soutien à notre association !

Les nouveaux intronisés du 20ème, leurs parrains et le comité.

Devant: Peter Gunter, Ambassadeur Suisse orientale, Verner Ritter,Membre du comité, Pierre Henchoz, nouvel "Ami des Disciples", Francis Chibrac, Membre d'honneur, Bernard-Louis Jaunet, secrétaire international, René Winet, président Délégation suisse, Daniel Dorchies, secrétaire international adjoint, Didier Sidot, Ambassadeur Suisse romande, Gérard Rabaey "Le Pont de Brent" ***, Nouveau Disciple, Benoît Violier, Philippe Rochat.
Derrière: Pierre-Alain Favre, Vice-président, Othmar Müller, Ambassadeur Suisse nord-ouest, Franck Giovannini "Bocuse de Bronze", nouveau disciple, Jérôme Boulès, Edgard Bovier "Lausanne Palace" *, nouveau disciple, Jean-Pierre Golay, nouveau disciple, Carlo Crisci "Le Cerf" **, nouveau disciple, Ernst Leuzinger, 1ère Echarpe verte suisse, Christian Pilloud, nouvel "Ami des Disciples", Lucien Mosimann, nouvel "Ami des Disciples", Louis Villeneuve, Maitre d'Hôtel restaurant "Philippe Rochat" nouvel "Ami des Disciples".

Recette inédite de Philippe Rochat

A l'occasion du 20ème anniversaire de la Délégation Suisse des Disciples Escoffier, Philippe Rochat nous a proposé un dessert

spécial "Escoffier" réalisé "façon Frédy Girardet".

"La Charlotte Normande Escoffier façon Frédy Girardet"

La recette, filmée par les étudiants de l'Ecole Romande d'Art et de Communication de Lausanne, sera visible sur le site dans quelques temps, soyez patients !!

Didier Sidot

Le livre d'un de nos disciples à disposition

«La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse» de Benoît Violier.

Un livre de recettes consacrées à toutes les sortes de gibier à poil d’Europe, classées par chapitres suivant les espèces. Chacun d’eux s’ouvre par une brève description du gibier et de son mode de chasse (déterminant pour les qualités gustatives de la venaison).

Suit le portrait d’un artisan exerçant un métier en relation avec la chasse: taxidermiste, armurier, graveur, coutelier, conducteur de chiens de sang, etc.

Des recettes, rédigées en termes professionnels et concis, incluant des «trucs et astuces» permettant aux chasseurs gastronomes de faire des merveilles avec des morceaux parfois dédaignés. L’ouvrage se conclut sur un double lexique gastronomique et cynégétique.

Benoît Violier, Chef de cuisine au restaurant "Philippe Rochat" à Crissier, a été intronisé "Disciple d'Auguste Escoffier" lors du chapître de mai 2007 à Zurich en même temps que Philippe Rochat. En passant par les plus grandes adresses de la capitale et des quatre points cardinaux – entre autres Joël Robuchon, Bruno Gricourt, Benoît Guichard – sa route l'a amené à Crissier en 1996, où il a mit son talent au service de Frédy Girardet, puis Philippe Rochat. Partout où il a travaillé, le cuisinier a aussi chassé – et pratiqué tous les gibiers, et tous les modes de chasse: battue, affût, approche, chiens courants, etc... y compris, à titre d’accompagnant, plusieurs chasses à courre.

Nous nous réjouissons de découvrir ce magnifique ouvrage qui devrait être le premier d'une série fort intéressante.

Possibilité de commander sur le site www.opusculinaire.com

9 Juillet : rencontre amicale

Le 9 juillet dernier a eu lieu la première rencontre amicale des Disciples de la délégation régionale suisse Nord Centre, organisée par nos ambassadeurs Andy Wyss et Jörg Rudolf von Rohr, avec le grand soutien de notre ami et Disciple Suad Sadok.

En présence du président René Winet et de son vice-président Pierre Alain Favre, le déjeuner - un repas digne d'Auguste Escoffier - organisé au restaurant Kronenhalle de Zurich, a été précédé d'une réunion amicale et de qualité, où de nombreux projets, pour les années 2008 et 2009, ont été formulés.

Roland Plocher nous a quittés

Et nous en sommes très tristes. Il était le très actif Trésorier du Pays Suisse et membre fondateur de la Délégation.

Il est parti le 22 juin et a été inhumé le 26 à Genève.

Tous les Disciples se joignent à moi pour apporter leur amitié et leur soutien à sa famille.

René Winet

Président du Pays Suisse